Bœuf doré & sauce secrète comme au Béarn

Préparation

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   Étape 1

   • Veillez à bien respecter les quantités indiquées à gauche pour préparer votre recette !
   • Préchauffez le four à 220°C (200°C chaleur tournante).
   • Sortez la viande du réfrigérateur.
   • Lavez bien les grenailles et coupez les plus grosses en deux. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Versez un filet d'huile d'olive par-dessus. Salez, poivrez, et mélangez.
   • Enfournez-les 32-38 min, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que la pointe d'un couteau y rentre facilement. 
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   Étape 2

   • Pendant ce temps, ciselez finement l'échalote. 
   • Effeuillez et ciselez finement le persil et l'estragon.
   • Dans 2 bols, séparez le blanc du jaune d'œuf (voir L'ASTUCE) : vous n'aurez besoin que du jaune dans cette recette. Réutilisez le blanc pour réaliser des meringues, par exemple.

   L'ASTUCE DU CHEF : Vous allez consommer le jaune d'œuf cru, utilisez de ce fait des œufs bien frais pour réaliser la sauce.

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   Étape 3

   • Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Épongez le bœuf avec de l’essuie-tout, puis salez et poivrez-le.
   • Lorsque l’huile est bien chaude, déposez délicatement la viande dans la poêle et faites-la dorer 2-4 min (selon l'épaisseur des morceaux) de chaque côté. Réservez-la dans une assiette recouverte d’aluminium jusqu’au service.
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   Étape 4

   • Dans une petite casserole, faites fondre 20 g de beurre par personne à feu moyen.
   • Ajoutez-y l'échalote et faites-la cuire 2-3 min.
   • Ajoutez les herbes ciselées (selon votre goût) et prolongez la cuisson de 2 min. Réservez la casserole hors du feu.
   • En attendant, faites une vinaigrette en mélangeant un filet d’huile d’olive et de vinaigre dans un saladier. Salez et poivrez. Juste avant de servir, ajoutez la salade et mélangez.
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   Étape 5

   • Dans la casserole, ajoutez le jaune d'œuf ainsi que, par personne : ½ cc de moutarde et ½ cc de vinaigre de vin rouge (ou vinaigre de cidre). Salez et poivrez.
   • Remettez la casserole à feu doux (le plus doux possible pour ne pas cuire le jaune d'œuf et qu'il se transforme en omelette) et mélangez énergiquement au fouet 2-3 min, ou jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez 1 cc d'eau si la préparation est trop épaisse : l'objectif est d'obtenir une sauce ressemblant à une béarnaise.
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   Étape 6

   • Servez les grenailles dans les assiettes.
   • Coupez le bœuf en tranches dans le sens inverse des fibres afin de conserver sa tendreté, puis disposez-les à côté des grenailles. Nappez la viande de sauce.
   • Accompagnez de la salade (à côté ou dans un bol) et savourez ce plat comme au bistrot !