Cabillaud en habit de lard & sa purée au thym

Préparation

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   Étape 1

   • Veillez à bien respecter les quantités indiquées à gauche pour préparer votre recette !
   • Préchauffez le four à 190°C (170°C chaleur tournante).
   • Épluchez et coupez les carottes en 4 longs bâtonnets.
   • Épluchez et coupez les pommes de terre en dés de 1,5-2 cm.
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   Étape 2

   • Placez les pommes de terre dans une casserole, couvrez d'eau à hauteur et salez. Portez à ébullition et faites cuire 15-17 min, ou jusqu'à ce que la pointe d'un couteau y rentre facilement.
   • Réservez un peu d’eau de cuisson, puis égouttez-les. Écrasez-les avec un presse-purée.
   • Salez, poivrez et ajoutez une généreuse noix de beurre et un peu d'eau de cuisson ou un filet de lait pour l’onctuosité. Saupoudrez, par personne, ⅓ sachet de thym séché (selon votre goût). 
     Mélangez bien et réservez à couvert.
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   Étape 3

   • Faites chauffer une sauteuse à feu moyen-doux. Ajoutez-y les carottes et, par personne : 1 cs de beurre et ½ cs de sucre. Versez de l’eau à hauteur.
   • Couvrez et faites cuire 18-20 min à feu moyen-doux, puis salez et poivrez.
   • Versez un filet d’eau en cours de cuisson si nécessaire. Remuez de temps à autre.

   L'ASTUCE DU CHEF : S’il vous reste du liquide à la fin des 20 min, prolongez un peu la cuisson sans couvercle.

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   Étape 4

   • Placez quelques tranches de poitrine à plat sur une assiette en les faisant se chevaucher.
   • Posez un filet de cabillaud au centre et enveloppez-le de poitrine. Répétez l'opération avec chaque filet.
   • Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif et placez-y le poisson côté « soudure » vers le bas. Faites-le cuire 5-6 min en le retournant régulièrement, ou jusqu'à ce que la poitrine soit dorée. Le poisson ne doit pas être totalement cuit à ce stade.
   • Placez-le dans un plat à four et enfournez-le 4-6 min.
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   Étape 5

   • Lavez bien le citron et prélevez-en le zeste avec une râpe fine, puis coupez-le en quartiers.
   • Ciselez l'échalote. 
   • Remettez la poêle du poisson à feu moyen et faites-y revenir une noix de beurre et l’échalote 1-2 min, ou jusqu'à ce qu'elle soit translucide et que la chair du poisson soit cuite à cœur.
   • Ajoutez quelques gouttes de jus de citron (selon votre goût) en remuant 1 min.
   • Versez la crème, une pincée de zeste de citron et mélangez bien. Laissez la sauce cuire jusqu'à ce qu'elle épaississe. Salez et poivrez.
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   Étape 6

   • Disposez le poisson dans les assiettes et versez la sauce par-dessus.
   • Servez la purée et les carottes à côté.