Canard, sauce estragon & purée au pecorino

Préparation

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   Étape 1

   • Portez une grande casserole d’eau à ébullition pour les pommes de terre.
   • Ciselez finement l'ail et l'échalote. 
   • Epluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux.
   • Coupez les choux de Bruxelles en deux.
   • Effeuillez et ciselez le persil.
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   Étape 2

   • Emiettez le cube de bouillon au-dessus de la casserole. Faites-y cuire les pommes de terre 12-16 minutes ou jusqu’à ce qu'elles soient fondantes. Réservez 1 cs d’eau de cuisson par personne, puis égouttez.
   • Dans la casserole, écrasez les pommes de terre avec une noix de beurre et la moitié de la crème au presse-purée.
   • Ajoutez l’eau de cuisson, la moitié de l'ail, le pecorino et râpez un peu de noix de muscade. Salez, poivrez et mélangez. Réservez à couvert.

   CONSEIL: Contrôlez la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau.

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   Étape 3

   • Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Faites-y revenir les choux de Bruxelles et le reste d'ail 7-9 minutes. Ajoutez un filet d'eau (1-2 cs par personne) pour attendrir les choux. Salez et poivrez.
   • Ajoutez les lardons et faites cuire 4-6 minutes de plus, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. 
   • Déglacez avec ½ cs de vinaigre de vin blanc par personne (ou du vin blanc si vous en avez) et grattez bien les sucs de cuisson avec une cuillère en bois.
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   Étape 4

   • Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif. Lorsqu’elle est chaude, saisissez-y les filets de canard 2-4 minutes côté peau pour que la graisse fonde. 
   • Retournez-les et faites-les cuire 1-3 minutes côté chair. Réservez hors de la poêle dans de l'aluminium.

   CONSEIL: Ajustez la cuisson du canard selon votre goût : prolongez-la légèrement pour une viande moins rosée.

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   Étape 5

   • Remettez la poêle avec les sucs de cuisson de canard sur le feu. Faites-y revenir l'échalote 1 minute à feu moyen-vif.
   • Déglacez avec ½ cs de vinaigre de vin blanc par personne. Remuez jusqu’à évaporation totale du vinaigre, environ 1-2 minutes. 
   • A feu moyen, ajoutez le reste de crème liquide.
   • Faites réduire la sauce 4-5 minutes en remuant. Salez, poivrez et ajoutez le persil.

   CONSEIL: Si vous en avez, utilisez du vin blanc à la place du vinaigre de vin blanc !

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   Étape 6

   • Servez la purée de pommes de terre dans les assiettes avec les choux de Bruxelles aux lardons et les filets de canard.
   • Nappez la viande de sauce au persil.