Canard sauce forestière & carottes Vichy

Préparation

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   Étape 1

   • Veillez à bien respecter les quantités indiquées à gauche pour préparer votre recette !
   • Préchauffez le four à 230°C (210°C chaleur tournante). Préparez le bouillon avec de l’eau chaude. 
   • Épluchez et coupez la carotte en fines rondelles (plus elles seront fines, plus elles cuiront vite). Nettoyez les champignons avec un essuie-tout humide, puis coupez-les en tranches. 
   • Hachez finement l'échalote. Effeuillez et ciselez le persil. Ciselez l'ail. 
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   Étape 2

   • Coupez les grenailles en deux, voire en quatre pour les plus grosses.
   • Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, mélangez-les avec un filet d'huile d'olive, la moitié de l'ail, du sel et du poivre.
   • Enfournez-les 20-25 min dans la partie haute du four, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fondantes. Remuez à mi-cuisson.
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   Étape 3

   • Faites fondre une noisette de beurre dans une sauteuse à feu moyen-vif. Dès qu'il mousse, faites-y revenir le sucre, les carottes et l'ail restant 1-3 min.
   • Ajoutez les ¾ du bouillon (attention à ne pas l'utiliser entièrement). Faites cuire 18-20 min à feu moyen, ou jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Remuez souvent. Salez et poivrez.

   L'ASTUCE DU CHEF : Versez de l'eau ou du bouillon au fur et à mesure si besoin, et prolongez la cuisson des carottes si elles sont encore croquantes.

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   Étape 4

   • Incisez la peau des filets de canard en croisillons, puis salez et poivrez-les.
   • Faites chauffer une poêle à sec à feu moyen. Une fois chaude, faites-y cuire les filets de canard 6 min côté peau, puis 5-6 min sur chaque face. Vérifiez la cuisson à cœur (selon votre goût). Le canard sera bien cuit.
   • Réservez dans du papier aluminium hors de la poêle.
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   Étape 5

   • Remettez la poêle à feu moyen-doux avec les sucs de cuisson (voir L'ASTUCE). Faites-y revenir l'échalote, les champignons et 1 cc de vinaigre de vin rouge (ou vinaigre de cidre) par personne 1-3 min, ou jusqu’à évaporation du vinaigre.
   • Ajoutez ½ cs de farine par personne et faites cuire 1 min en remuant à feu moyen. Versez le reste de bouillon, la moutarde et grattez bien les sucs de cuisson avec une spatule. Faites réduire la sauce 3-5 min, ou jusqu'à ce qu'elle épaississe. Salez et poivrez.
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   Étape 6

   • Coupez le canard en tranches.
   • Juste avant de servir, mélangez la moitié du persil aux légumes et l'autre moitié aux grenailles rôties.
   • Servez le tout dans les assiettes et placez les tranches de filet de canard à côté. Nappez de sauce à l’échalote.