Daurade, sauce persil & beurre noisette

Préparation

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   Étape 1

   • Préchauffez le four à 220°C (ou 200°C chaleur tournante). Préparez le bouillon avec de l’eau chaude. 
   • Ciselez finement l’ail et l’échalote.
   • Épluchez et coupez les carottes en morceaux de 1 cm.
   • Prélevez le zeste du citron à l’aide d'une râpe puis coupez-le en quartiers.
   • Effeuillez le persil.
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   Étape 2

   • Coupez les grosses grenailles en deux, voire en quatre, et laissez les autres entières.
   • Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, mélangez-les avec un filet d'huile d'olive, l’ail et 1 cc de paprika par personne. Salez, poivrez. Enfournez-les 20-25 minutes ou jusqu’à ce qu'elles soient dorées. Réservez à couvert.
   • Portez à ébullition une petite casserole d’eau salée pour la sauce au persil.
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   Étape 3

   • Dans une casserole, faites revenir un filet d'huile d'olive et l'échalote 2-3 minutes à feu moyen.
   • Ajoutez les carottes, le bouillon et couvrez. Faites mijoter 15-20 minutes, jusqu’à ce que les carottes soient cuites. Ajoutez de l'eau si elles accrochent et remuez souvent.
   • Mixez au mixeur plongeant avec le curcuma, la crème, du sel, du poivre jusqu'à obtenir une mousseline onctueuse.

   CONSEIL: Egouttez les carottes si besoin en fin de cuisson ou ajoutez 1-2 cc d'eau pour fluidifier la mousseline.

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   Étape 4

   • Remplissez un bol d’eau très froide ou glacée.
   • Plongez le persil plat 3 minutes dans la casserole d'eau bouillante, puis plongez-le dans le bol d'eau froide.
   • Égouttez-le bien avant de le ciseler très finement.
   • Dans la casserole du persil, faites fondre le beurre à feu moyen-vif. Retirez du feu dès qu’il prend une couleur châtain claire et dégage une odeur de noisette, environ 3-5 minutes. 

   CONSEIL: Plus le persil sera finement ciselé, plus la sauce sera fluide.

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   Étape 5

   • Ajoutez le persil au beurre. Faites chauffer à feu doux tout en émulsionnant au fouet 3-4 minutes. Salez, poivrez et réservez à couvert hors du feu.
   • Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive à feu moyen-vif.
   • Salez et poivrez le filet de bar, puis faites-le cuire 2-3 minutes à couvert côté peau puis 2-3 minutes côté chair. Salez, poivrez et réservez à couvert.
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   Étape 6

   • Dans des assiettes plates, étalez 1 cs de jus de persil par personne avec une cuillère à soupe. Placez le filet de bar dessus et saupoudrez de zestes de citron. 
   • Servez les grenailles au paprika à côté ainsi que la mousseline dans un petit bol ou dressée à l'emporte-pièce.
   • Servez avec les quartiers de citron restants.