Lieu & beurre blanc à l'orange comme au bouillon

Préparation

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   Étape 1

   • Veillez à bien respecter les quantités indiquées à gauche pour préparer votre recette !
   • Préchauffez le four à 230°C (210°C chaleur tournante).
   • Lavez les grenailles, coupez les plus grosses en 2 et laissez les autres entières.
   • Coupez le fenouil en 2 (utilisez environ 100 g par personne). Retirez la base dure, puis coupez-le en quartiers de 1 cm de côté. Réservez les fanes (s'il y en a) pour le dressage.
   • Coupez l'orange en quartiers. Ciselez l'échalote.
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   Étape 2

   • Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, répartissez les grenailles et les quartiers de fenouil.
   • Ajoutez un généreux filet d'huile d'olive, quelques noisettes de beurre réparties sur les légumes et la gousse d'ail non pelée. Salez et poivrez, puis mélangez bien.
   • Faites rôtir 35-40 min, en remuant à mi-cuisson, ou jusqu’à ce que le tout soit bien doré et légèrement caramélisé. Contrôlez la cuisson avec la pointe d'un couteau.

   L'ASTUCE DU CHEF : N'hésitez pas à retirer le fenouil avant les grenailles s'il colore trop. 

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   Étape 3

   • Dans une petite casserole, ajoutez à froid l'échalote ainsi que, par personne : 1 cs de vinaigre de vin rouge (ou vinaigre de cidre), quelques gouttes de jus d'orange (selon votre goût) et ¼ sachet de curcuma. 
   • Faites chauffer à feu moyen-doux et faites cuire doucement 2-3 min pour que le vinaigre réduise et que l'échalote devienne translucide. 
   • Ajoutez 1 cs de beurre par personne (soyez généreux !) et mélangez bien, puis ajoutez la crème. 
   • Coupez le feu et réservez cette préparation dans la casserole jusqu'au service.
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   Étape 4

   • Faites chauffer une poêle à feu vif et faites-y dorer les amandes à sec. Réservez-les hors de la poêle.
   • Pendant ce temps, ajoutez 1 cs de farine par personne dans une assiette.
   • Épongez le lieu avec de l'essuie-tout puis passez-le rapidement dans la farine. Ôtez l'excédent de farine en secouant les filets. Salez, poivrez et réservez le poisson.

   L'ASTUCE DU CHEF : Pour obtenir une belle cuisson uniforme, veillez à ce que toutes les faces du poisson soient recouvertes de farine.

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   Étape 5

   • Lorsque les légumes sont presque cuits, faites chauffer une noix de beurre à feu moyen-vif dans la poêle précédemment utilisée.
   • Dès que le beurre commence à mousser, ajoutez le poisson et faites-le cuire 2-3 min de chaque côté, ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la chair soit opaque et cuite à cœur. 
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   Étape 6

   • Épluchez la gousse d'ail, puis écrasez-la sur la plaque de cuisson et mélangez-la aux autres éléments.
   • Répartissez les grenailles et le fenouil dans les assiettes et ajoutez les filets de poisson à côté.
   • Parsemez d'amandes torréfiées et de fanes de fenouil s'il y en a. 
   • Répartissez le beurre blanc dans les assiettes et savourez ce plat comme au bistrot !