Poulet grillé & sauce secrète comme au Béarn

Préparation

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   Étape 1

   • Veillez à bien respecter les quantités indiquées à gauche pour préparer votre recette !
   • Préchauffez le four à 220°C (200°C chaleur tournante).
   • Lavez bien les grenailles et coupez les plus grosses en deux. 
   • Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Versez un filet d'huile d'olive par-dessus, salez, poivrez, et mélangez.
   • Enfournez-les 32-38 min, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que la pointe d'un couteau y rentre facilement. 
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   Étape 2

   • Pendant ce temps, ciselez finement l'échalote. 
   • Coupez le poireau en deux dans l'épaisseur, lavez-le bien, puis coupez-le en fines demi-lunes.
   • Faites chauffer une noix de beurre dans une grande casserole à feu moyen et faites-y revenir le poireau 2 min.
   • Salez et poivrez, puis couvrez et laissez le poireau suer 12-15 min.
   • Effeuillez et ciselez finement le persil et l'estragon. Ciselez la ciboulette.
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   Étape 3

   • Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif.
     Faites-y cuire le poulet 4-5 min de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’il soit doré à l'extérieur et cuit à cœur. Salez et poivrez.
   • Réservez-le dans une assiette recouverte d’aluminium jusqu'au service.
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   Étape 4

   • Dans 2 bols, séparez le blanc du jaune d'œuf (voir L'ASTUCE) : vous n'aurez besoin que du jaune dans cette recette. Réutilisez le blanc pour réaliser des meringues, par exemple.
   • Dans une petite casserole, faites fondre 20 g de beurre par personne à feu moyen.
   • Ajoutez-y l'échalote et faites-la cuire 2-3 min.
   • Saupoudrez les herbes ciselées (selon votre goût) et prolongez la cuisson de 1 min. Réservez la casserole hors du feu.

   L'ASTUCE DU CHEF : Vous allez consommer le jaune d'œuf cru, utilisez de ce fait des œufs bien frais pour réaliser la sauce.

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   Étape 5

   • Dans la casserole, ajoutez le jaune d'œuf ainsi que, par personne : ½ cc de moutarde et ½ cc de vinaigre de vin rouge (ou vinaigre de cidre). Salez et poivrez.
   • Remettez la casserole à feu doux (le plus doux possible pour ne pas cuire le jaune d'œuf et qu'il se transforme en omelette) et mélangez énergiquement au fouet 2-3 min, ou jusqu'à ce que la sauce épaississe et se lie. Versez 1 cc d'eau si la préparation est trop épaisse : l'objectif est d'obtenir une sauce ressemblant à une béarnaise fluide.
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   Étape 6

   • Servez les grenailles et le poireau dans les assiettes. 
   • Coupez le poulet en tranches, puis disposez-les à côté des grenailles. Nappez la viande de sauce.
   • Savourez ce plat comme au bistrot !