Purée de topinambours, cuisse de canard et sauce à l'orange

Préparation

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   Étape 1

   Préchauffez le four à 200 degrés. Dans la casserole, portez une grande quantité d’eau à ébullition pour les topinambours. Préparez le bouillon. Épluchez les topinambours et coupez-les en petits morceaux. Faites-les cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les et réservez-les sans couvercle. Moulinez-les à l’aide du mixeur plongeur jusqu’à obtenir une texture homogène, puis salez et poivrez t. Maintenez ensuite au chaud à feu doux jusqu’au service. Remuez de temps en temps.
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   Étape 2

   Disposez la cuisse de canard confite sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez-la 20 à 22 minutes. Faites chauffer la poêle à feu vif et faites dorer les amandes effilées à sec. Réservez-les hors de la poêle.
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   Étape 3

   Émincez l’oignon et émiettez le pain d’épices. Coupez les champignons en quartiers. Détachez les feuilles de romarin des brins et ciselez-les. Pressez l’orange à jus. Épluchez l’orange, puis découpez la chair en morceaux.
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   Étape 4

   Dans la petite casserole, faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne à feu doux et faites revenir l’oignon 3 à 4 minutes. Arrosez avec 1/2 cs de vinaigre de vin rouge par personne, le bouillon et le jus d’orange. Ajoutez l’anis étoilé, le pain d’épices et 1 cc de sucre par personne. Augmentez le feu et laissez le tout réduire 6 à 8 minutes. Ajoutez les morceaux d’orange à la sauce juste avant de servir.
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   Étape 5

   Faites chauffer 1/2 cs de beurre à feu moyen-vif dans la poêle utilisée pour les amandes. Faites cuire les champignons et le romarin 6 à 8 minutes. Salez et poivrez. Pendant ce temps, incorporez le mascarpone à la purée de topinambours.
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   Étape 6

   Servez la purée et disposez la cuisse de canard confite par-dessus. Mettez les champignons par-dessus, puis garnissez avec les amandes effilées et le cresson roquette. Présentez la sauce à l’orange en accompagnement.