Rouleaux de poireau au jambon et sauce au fromage

Préparation

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   Étape 1

   Préchauffez le four à 200 degrés. Préparez le bouillon. Retirez le vert du poireau et coupez le blanc en deux dans le sens de la largeur (voir CONSEIL). Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne à feu moyen-vif dans la sauteuse. Faites dorer les tronçons de poireau sur tous les côtés 2 à 3 minutes, puis arrosez-les avec le bouillon. Couvrez et poursuivez la cuisson 10 à 12 minutes. Égouttez-les, conservez un peu d’eau de cuisson et épongez-les avec de l’essuie-tout.
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   Étape 2

   Dans la casserole, portez une grande quantité d’eau à ébullition pour les pommes de terre. Épluchez-les ou lavez-les bien, puis taillez-les en quartiers. Faites-les cuire 12 à 15 minutes à couvert. Ensuite, égouttez-les et réservez-les sans couvercle. Pressez le citron. Râpez la noix de muscade à l’aide de la râpe fine.
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   Étape 3

   Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne à feu moyen dans la petite casserole. Ajoutez 1/2 cs de farine par personne et remuez à l’aide du fouet (voir CONSEIL). Dès que la farine commence à libérer son parfum, ajoutez 1/4 du lait. Remuez à l’aide du fouet jusqu’à ce que le lait soit incorporé. Répétez cette opération 3 fois avec le reste du lait. Mélangez jusqu’à obtenir une sauce homogène, puis ajoutez du poivre et du sel ainsi que la noix de muscade.
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   Étape 4

   Hors du feu, ajoutez 2/3 du fromage et 1/2 cs de jus de citron par personne à la petite casserole. Enveloppez le poireau égoutté avec les tranches de jambon et mettez les rouleaux les uns à côté des autres dans le plat à four. Versez ensuite la sauce au fromage par-dessus. Saupoudrez de chapelure et du reste de fromage, puis enfournez 15 à 20 minutes (voir CONSEIL) ou jusqu’à ce que le dessus soit doré.
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   Étape 5

   Écrasez les pommes de terre à l’aide du presse-purée. Ajoutez 1/2 cs de beurre par personne et l’eau de cuisson des poireaux pour plus d’onctuosité. Ajoutez ensuite 1 cc de moutarde par personne, salez et poivrez et ajoutez la noix de muscade.
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   Étape 6

   Dans le saladier, préparez la vinaigrette en mélangeant, par personne, 1/2 cs d’huile d’olive vierge extra, 1/2 cc de moutarde, 1/2 cc de vinaigre de vin blanc ainsi que du sel et du poivre. Mélangez-là à la mâche. Servez les rouleaux avec la purée et la mâche.