Saumon en croûte accompagné de grenailles, de câpres et d'une salade

Préparation

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   Étape 1

   Préchauffez le four à 200 degrés. Faites chauffer ½ cs de beurre par personne à feu moyen-vif dans la poêle. Faites revenir le reste de l’échalote et de l’ail (de l’entrée) 1 minute. Ajoutez les épinards peu à peu et laissez-les réduire en remuant. Égouttez-les et laissez-les refroidir dans la passoire. Exprimez-les bien, puis hachez-les finement.
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   Étape 2

   Pendant ce temps, ciselez la ciboulette, l’aneth et le persil plat frais. Taillez deux quartiers de citron par personne. Dans le bol, mélangez le fromage à la crème, la moitié des herbes ainsi que du sel et du poivre. Pressez un quartier de citron par personne par-dessus. Mélangez bien et réservez jusqu’au service. Lavez bien les grenailles, puis coupez-les en deux, voire en quartiers pour les plus grosses.
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   Étape 3

   Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne à feu moyen-vif dans la même poêle que pour les épinards. Ajoutez le reste du fenouil et faites-le cuire 4 à 5 minutes. Remuez régulièrement. Ajoutez 2 cs d’eau et 1 cc de miel par personne, salez et poivrez, couvrez et faites cuire à l’étuvée 10 à 15 minutes. Laissez ensuite la poêle sur feu doux jusqu’au moment de servir.
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   Étape 4

   Déroulez la pâte feuilletée et coupez un demi-rouleau par personne. Étalez les épinards sur la moitié de chaque morceau de pâte feuilletée. Disposez le filet de saumon par-dessus et garnissez avec le fromage à la crème. Repliez ensuite la pâte feuilletée sur le saumon et refermez fermement les bords. Faites une entaille sur le dessus pour que la chaleur puisse s’échapper.
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   Étape 5

   Déroulez la pâte feuilletée et coupez un demi-rouleau par personne. Étalez les épinards sur la moitié de chaque morceau de pâte feuilletée. Disposez le filet de saumon par-dessus et garnissez avec le fromage à la crème. Repliez ensuite la pâte feuilletée sur le saumon et refermez fermement les bords. Faites une entaille sur le dessus pour que la chaleur puisse s’échapper.
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   Étape 6

   Disposez les saumons en croûte sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Arrosez les grenailles de 1 cs d’huile d’olive par personne, puis salez e poivrez. Disposez les grenailles à côté du saumon sur la plaque. Enfournez le tout 20 à 25 minutes. Juste avant de servir, mélangez dans le bol ½ cs d’huile d’olive vierge extra et ¼ cc de vinaigre balsamique blanc par personne. Ajoutez la roquette et la mâche, puis le fenouil, les câpres et le reste des herbes.